Recette : Turrón duro de Alicante

 

Recette :

 

Turrón de Alicante (Turrón duro)

 

- Temps de préparation : ≈ 40 minutes

- Temps de cuisson : ≈ 20 minutes

- Matériel : X

 

➣ Ingrédients (pour un gros turrón ou 2 petits) :

- 250 gr d’amandes mondées (dans l’idéal, choisir la variété Marcona)

- 150 g de miel

- 150 g de sucre en poudre

- 1 blanc d’œuf (à température ambiante)

- 1 feuille azyme (facultatif)

 

➣ Préparation :

- 1/. Faire griller les amandes au four (environ 7-8 minutes à 160°), ou à la poêle, à sec (vérifier la cuisson et remuer.)

- 2/. Chauffer à feu doux, le miel et le sucre dans une casserole à fond épais et mélanger. Faire chauffer, à feu doux, jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir. Cuire 5 minutes de plus environ (jusqu’à 120° environ, si l’on utilise un thermomètre de cuisson) et retirer du feu.

- 3/. Monter les blancs d’œufs en neige puis ajouter un peu de blanc d’œuf dans le mélange miel / sucre en fouettant énergiquement pour homogénéiser le mélange (et pour éviter que des « caillots » se forment). Ajouter progressivement le reste du blanc d’œuf (en 2-3 fois), sans cesser de remuer à chaque fois (pour empêcher le blanc de coaguler).

- 4/. Remettre la casserole sur le feu. Cuire à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange épaississe et commence à caraméliser. L’eau doit s’évaporer et le mélange devient moins liquide, plus épais (le mélange devient comme une « pâte épaisse caramélisée »). [Pour vérifier la cuisson, on peut prélever un peu de mélange avec une cuillère et la tremper dans un verre d’eau froide, prélever ensuite le mélange entre les doigts pour former une petite boule de sucre, on doit pouvoir former une petite boule avec les doigts qui se tient et ne se détache pas].

- 5/. Ajouter les amandes. Mélanger.

- 6/. Verser dans un moule à turrón (ou un moule rectangulaire) (éventuellement sur une feuille azyme) préalablement recouvert de papier sulfurisé. Bien répartir la préparation.

Laisser refroidir jusqu’à durcissement total.

 

➣ Remarques :

- Sortir l’œuf en avance pour qu’il soit à température ambiante.

 

➣ Idée + :

- Possibilité d’aromatiser le turrón (avec un peu d’arôme vanille ou de la cannelle…).

- Possibilité d’utiliser d’autres fruits secs ou de faire un mélange (noisettes, pistaches, cacahuètes…).

 

 

➣ Trucs et astuces :

 

- Pour monder les amandes, (c'est à dire retirer la peau brune qui les recouvre), il suffit de les plonger 1 minute environ dans de l'eau bouillante, jusqu'à ce que la peau se ramollisse et flétrisse. Égoutter ensuite les amandes et les laisser tiédir. Il suffit ensuite de les pincer entre le pouce et l'index et l'amande sortira toute seule de sa peau.

 

 

 

Recette : Mazapanes de Toledo

 

Recette :

 

Mazapanes

 

- Temps de préparation : ≈ 10 minutes

- Temps de cuisson : ≈ 3-6 minutes

- Matériel : X

 

 

➣ Ingrédients : (pour  24 mazapanes environ)

- 200 g d’amandes émondées en poudre

- 200 g de sucre glace (possibilité de mettre 180 g pour un goût un peu moins sucré…)

- 1 œuf

- Facultatif : 1 cuillère à soupe d'arôme fleur d’oranger (c’est meilleur…) (ou autre arôme)

 

➣ Préparation :

- Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans deux récipients différents. Réserver le jaune d’œuf pour la dorure.

- Dans un récipient, verser le sucre glace (si possible tamisé) et les amandes en poudre. Bien mélanger.

Ajouter ensuite un blanc d'œuf battu. Ajouter éventuellement un arôme. Mélanger en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte homogène, ajouter si besoin un peu d’eau pour bien lier la pâte : 1 cuillère à soupe environ (quantité à ajuster en fonction de l’arôme ajouté : normalement, pas besoin d’ajouter de l’eau si l’on ajoute 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger par exemple).

- Laisser reposer la pâte quelques heures dans un endroit frais.

- Au moment de son utilisation, faire deux gros boudins et les séparer chacun en 12 portions (d’environ 15 g). Pour chaque morceau, faire une boule et façonner des figures au choix (faire des petits boudins, des petits pains, des petites figurines, ou, étaler la pâte sur environ 1,5 cm de hauteur puis, utiliser des emporte-pièces).

- Badigeonner les figures avec du jaune d'œuf (avec quelques gouttes d’eau - ou un peu de fleur d’oranger -).

- Enfourner les mazapanes dans un four préalablement préchauffé à température élevée (≈ 220-240°) entre 3 et 6 minutes selon la cuisson souhaitée, et selon le four... Normalement, il suffit d’enfourner quelques minutes à four très chaud, en position « grill ». Surveiller la cuisson et retirer dès qu’ils sont bien dorés. Moins ils cuiront, plus ils seront moelleux… Laisser refroidir avant dégustation.

 

➣ Idées + :

- Éventuellement : ajouter un arôme, au choix : (quantités à ajuster aux goûts de chacun) :

1 cuillère à soupe d’arôme fleur d’oranger / ou 1 cuillère à café d’arôme vanille / ou ½ cuillère à café de cannelle / ou 1 petite cuillère à café d’arôme d’amande amère / ou les zestes d’un agrume (1 citron non traité) (ou un peu d’arôme citron) / ou autres arômes : pistache…

- Autres possibilités de décoration :

- Ajouter quelques morceaux de fruits secs concassés : amandes, pistaches, pignons de pin…

- Ne pas badigeonner de jaune d’œuf et : mettre uniquement du sucre glace (réduire alors un peu la quantité de sucre lors de la préparation). Éventuellement, une fois les mazapanes refroidis, faire un nappage avec du chocolat…

 

➣ Trucs et astuces :

- Pour monder les amandes, (c'est à dire retirer la peau brune qui les recouvre), il suffit de les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante, jusqu'à ce que la peau se ramollisse et flétrisse. Égoutter ensuite les amandes et les laisser tiédir. Il suffit ensuite de les pincer entre le pouce et l'index et l'amande sortira toute seule de sa peau.

 

 
 

 La recette en vidéo (en espagnol, et avec quelques modifications...) :

Cómo hacer MAZAPÁN CASERO _ Recetas NAVIDAD paso a paso (Fuego Loco)

https://www.youtube.com/watch?v=1K5osa275ww