Recette :
Galletas Calaveras mexicanas (Biscuits têtes de mort mexicaines aux amandes)
- Temps de préparation : ≈ 1 journée
- Temps de cuisson : 8-10 minutes
- Matériel : emporte-pièce tête de mort
➣ Ingrédients :
➣ Pour la « pâte à biscuits aux amandes » :
- 300 g d’amandes en poudre
- 150 g de sucre glace
- 2 blanc d’œufs
- 1 ou 2 cuillère(s) à café d’arôme fleur d’oranger (selon les goûts) (ou autre arôme : amande amère, orange douce…)
- Le zeste d’une orange (ou d’un citron)
➣ Pour la décoration : préparer un glaçage royal
- 1 blanc d’œuf
- ≈ 150 g de sucre glace (voire un peu plus)
- Quelques gouttes de jus de citron
- Colorants alimentaires (en gel ou en poudre de préférence) (pour les dessins : glaçage royal coloré ou feutres - stylos alimentaires)
➣ Préparation :
➣ Préparation de la « pâte à biscuit aux amandes » :
- Battre les blancs d’œuf au fouet.
- Ajouter progressivement le sucre glace (tamisé de préférence). Mélanger. Ajouter ensuite les zestes d’orange (attention à ne pas râper la partie blanche du zeste, qui donnerait de l’amertume), l’arôme et la poudre d’amande. Bien mélanger le tout.
- Réserver ½ heure au réfrigérateur.
- Étaler un peu de fécule de maïs (Maïzena) ou de sucre glace sur le plan de travail. Étaler la pâte rapidement à la main, saupoudrer un peu de fécule de maïs ou de sucre glace (pour éviter que la pâte colle), recouvrir d’un papier cuisson, puis étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 6 millimètres à 1 centimètre (selon les goûts).
- Découper les formes de tête de mort à l’aide d’un emporte-pièces (si la pâte est trop collante, tremper l’emporte-pièce dans un peu d’eau, ou dans un peu de fécule de maïs - ou du sucre glace -).
- Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
➣ Pour la cuisson, deux solutions :
- Solution 1 : Cuire les biscuits dans un four préalablement préchauffé à 145-150° pendant 8 à 10 minutes (selon la consistance souhaitée). Laisser refroidir, puis répartir le glaçage royal sur les têtes de mort. Laisser ensuite sécher plusieurs heures et réserver le reste de glaçage royal, recouvert d’un film étirable - au contact -, au réfrigérateur (avantage : le glaçage reste bien blanc).
- Solution 2 : Répartir le glaçage royal sur les têtes de morts et attendre une dizaine d’heures que le glaçage sèche, puis faire cuire ensuite dans le bas du four préalablement préchauffé à 145-150°, pendant 8 à 10 minutes, en vérifiant bien que le glaçage ne se colore pas à la cuisson (avantage : le glaçage est plus croquant, mais un peu moins blanc). Laisser refroidir les biscuits avant de les décorer.
➣ Préparation du glaçage royal : (au moment de décorer)
- Fouetter, dans un bol, le blanc d’œuf avec le sucre glace (tamisé de préférence, ajouté petit à petit) et les gouttes de citron.
- Répartir une fine couche de glaçage sur les biscuits et laisser sécher plusieurs heures.
➣ Pour la décoration : (sur glaçage bien sec)
- Répartir dans plusieurs récipients le glaçage royal réservé et ajouter les colorants (quantité à ajuster selon la couleur souhaitée).
- Décorer à l’aide d’un cure-dents (ou d’un pinceau très fin) ou répartir dans plusieurs petits cornets ou stylos de décoration.
- Laisser sécher.
➣ Remarques :
- Lors de la préparation de la pâte, ajouter un peu de poudre d’amande si la pâte est trop collante, ou un peu de liquide si elle est trop sèche.
- Possibilité également de ne pas faire cuire les biscuits, ce qui leur donne une texture de « pâte d’amande ».
