Recette :
Choucroute alsacienne
- Temps de préparation : ≈ 20 minutes
- Temps de cuisson : ≈ 2 heures
- Matériel : 1 grosse cocotte
➣ Ingrédients :
- 2 kg de chou à choucroute cru
- 2 oignons
- ≈ 750 gr de palette (et / ou 500 gr de Kassler -rôti de porc fumé-)
- ≈ 300 gr de lard fumé (ou poitrine fumée)
- 8 saucisses de Montbéliard (fumées) que l'on peut couper en deux (ou des saucisses alsaciennes fumées)
- 1 saucisson à l’ail fumé
- 12 saucisses de Francfort (ou de Strasbourg…)
- 1 barquette de lardons fumés
- 15 grains de genièvre
- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
- Thym (2-3 branches), laurier (4-5 feuilles) (ou 1 grosse cuillère à soupe de thym et 1 grosse cuillère à soupe de laurier)
- 4-5 clous de girofle
- 3 cubes de bouillon de volaille dilués dans 850 ml d’eau
- 1 bouteille de Riesling (750 ml)
- 12 pommes de terre à chair ferme
- Sel, poivre (Attention à ne pas trop saler…)
- Éventuellement : Ajouter un peu de cumin … (1 ou 2 cuillères à café) (facultatif)
➣ Préparation :
- Si nécessaire (certains bouchers fournissant la viande déjà dessalée), faire dessaler la viande (la palette notamment) (la tremper pendant au moins 5 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps). L'égoutter.
- Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) [= Si on fait la choucroute en septembre : 1 lavage suffit. Si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau. Si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite à l'eau... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps ! Il faut la rincer et l’essorer en la pressant bien avec les doigts] (Il est également possible de la blanchir avant de la rincer : mettre la choucroute dans une cocotte et la couvrir d'eau. Faire blanchir la choucroute 5 minutes à partir du moment où l’eau bouillonne).
- Faire bouillir les cubes de bouillon de volaille dans 850 ml d’eau.
- Mettre les oignons (épluchés et émincés) au fond d'une grande cocotte et les faire revenir dans un corps gras (un peu d'huile avec du beurre...), ajouter les lardons.
- Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée. Ajouter par-dessus la viande : la palette (et éventuellement le kassler), le lard fumé (coupé en 4 dans le sens de la longueur, puis en deux dans le sens de la largeur), les saucisses fumées de Montbéliard (coupées en deux). Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute (bien essorée) et mouiller jusqu'à bien recouvrir la choucroute avec le bouillon et le Riesling ; ajouter les graines de coriandre, les épices, les herbes et faire cuire à feu doux 2 heures environ.
- Une heure avant la fin de la cuisson : ajouter les pommes de terre (épluchées et coupées en deux) sous la choucroute (recouvrir de choucroute). (Ou : Avant la fin de la cuisson (1/4 d’heure), ajouter sous la choucroute : les pommes de terre cuites à part, à l'eau (ou à la vapeur).
- Ajouter ensuite le saucisson à l’ail coupé en tranches (30 minutes environ avant la fin de la cuisson).
- Ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson les saucisses de Francfort sous la choucroute (si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on les fera cuire à part 10 minutes dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent).
➣ Remarques :
- Pour servir : égoutter la choucroute, faire un dôme. Mettre les saucisses dessus, ajouter le reste, ou servir les pommes de terre et la viande à part, au choix…
- Servir avec de la moutarde.
- Adapter le nombre de saucisses au nombre de personnes.
