La cuisine d'Aurèle & Co: Rosca de Reyes (Couronne des Rois briochée mexicaine)

Recette :

Rosca de Reyes (Couronne des Rois briochée mexicaine)

- Temps de préparation : ≈ 5 heures

- Temps de cuisson : ≈ 15-20 minutes

- Matériel : X

➣ Ingrédients : (Pour 2 Roscas de Reyes, ou une très grosse Rosca de Reyes)

➣ Pour la pâte à brioche :

- ≈ 500 g de farine (+ 2 cuillères à soupe pour activer la levure) (+ un peu de farine pour le plan de travail et le façonnage)

(Il faut souvent en mettre plus : prévoir entre 530 g et 550 g de farine environ en totalité, selon les ingrédients utilisés, la pâte ne doit pas être collante, et malléable.)

- 160 g de sucre en poudre (+ 1 cuillère à soupe pour activer la levure)

- 3 œufs moyens (à température ambiante) (+ 1 œuf ou un jaune d’œuf pour la dorure)

- 130 g de beurre (à température ambiante)

- 120 ml de lait (tiède)

- ≈ 11 g de levure de boulanger sèche

- 2 cuillères à soupe d’arôme fleur d’oranger ou 2 cuillères à café d’arôme vanille

- le zeste d’1 ou 2 orange(s) non traitée(s)

- 1 petite cuillère à café de sel

➣ Pour la décoration :

➣ Pour la pâte à décor (blanche) :

- 70 g de sucre glace

- 70 g de farine

- 50 g de beurre (ramolli)

- 1 jaune d’œuf

➣ Des fruits confits

➣ 1 œuf (pour la dorure) (ou 1 jaune d’œuf battu avec un peu d’eau ou de lait)

➣ 1 fève (ou une amande) (facultatif)

➣ Préparation :

➣ Pour la pâte à brioche :

- Tiédir le lait 10 secondes au micro-ondes (pas trop chaud, à moins de 39°) et y diluer la levure. Ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre et deux cuillères à soupe de farine. Mélanger et laisser reposer quelques minutes (10-15 minutes dans un endroit chaud).

- Prélever le zeste de l’orange (attention à ne pas râper la partie blanche du zeste, qui donnerait de l’amertume).

- Pétrir la pâte à la main ou au robot (en veillant à mettre le beurre dans un deuxième temps, et mettre le sel sous la farine, pour ne pas le mettre au contact direct avec la levure). Dans le bol du robot (muni du crochet pétrisseur) (ou à la main), mettre le sel au fond, la farine, le sucre, ajouter les œufs, les zestes, l’arôme. Pétrir quelques secondes.

- Ajouter ensuite la levure. Pétrir la pâte (au robot, environ 10 minutes à vitesse lente : 2) jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme.

- Une fois la pâte homogène et bien pétrie, ajouter le beurre (à température ambiante), petit à petit, et continuer de pétrir jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé et de façon à former une pâte homogène (environ 10-15 minutes à vitesse moyenne). Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte est trop collante. Pétrir à nouveau et bouler la pâte (faire une boule).

- Placer la pâte dans un bol huilé (étaler un peu d’huile sur le dessus pour éviter que la pâte sèche et couvrir d’un film alimentaire étirable. Laisser reposer deux heures environ dans un endroit chaud (mettre par exemple dans le four tiède : préchauffé à 40 ° puis éteindre le four), étape durant laquelle la pâte va doubler de volume. (Mettre ensuite éventuellement quelques minutes au frigo pour faciliter le façonnage.)

- Fariner le plan de travail, dégazer la pâte avec le point, replier la pâte plusieurs fois sur elle-même.

➣ Pour la pâte le façonnage :

- Former deux boudins (pour deux couronnes).

- Pour chaque couronne, former un long boudin, l’aplatir un peu (ajouter éventuellement une fève en dessous) et sceller la pâte de façon à former une couronne ovale (mettre les plis sous la pâte).

- Déposer chaque couronne sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et les placer 1h30 à lever dans un endroit chaud.

➣ Pour la décoration :

- Préparer la pâte à décor en mélangeant le jaune d’œuf, le beurre (ramolli), la farine, le sucre glace, (et éventuellement un peu d’arôme).

Pétrir de façon à obtenir une pâte malléable (si elle est trop collante, ajouter un peu de farine et du sucre glace). Bouler, filmer et réserver quelques minutes au réfrigérateur.

Diviser ensuite la pâte en 8 boudins, puis étaler chaque boudin de façon à former 8 bandes (pas trop épaisses) (4 par brioche).

- Battre un œuf (ou un jaune d’œuf avec un peu d’eau ou un peu de lait) et badigeonner délicatement les couronnes. Déposer ensuite délicatement les bandes de pâte à décor et les morceaux de fruits confits (et éventuellement du sucre) de façon harmonieuse. Saupoudrer éventuellement les rectangles de sucre en poudre (facultatif).

- Enfourner chaque brioche dans le bas du four (préalablement préchauffé) à 180° pendant 18 minutes environ (entre 15 et 20 minutes, selon la taille des couronnes et le four utilisé, surveiller la cuisson).

➣ Idées + :

- Possibilité de fourrer la couronne (une fois refroidie) avec de la crème (crème, crème pâtissière, crème d’amande, curd, pâte à tartiner… ou autre) … (cf. Recette du curd à l’orange ou au citron).

➣ Remarques :

➣ La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel pour plus d’efficacité et les ingrédients doivent être à température ambiante.

Attention cependant à ne pas faire trop chauffer le lait, il ne doit pas être trop chaud pour que la levure fonctionne (pas plus de 39°).

➣ Veiller à faire un trou central suffisamment grand (la brioche va encore gonfler à la cuisson).