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vendredi 15 avril 2022

Recette : Pâte d'amande maison

Recette :

Recette : Pâte d’amande maison

- Temps de préparation : ≈ 10 minutes

- Temps de cuisson : X

- Matériel : X

➣ Ingrédients :

- 125 g d’amande en poudre

- 125 g de sucre glace (possibilité de mettre 110 g pour un goût moins sucré, en fonction des goûts et de l’utilisation…)

- ≈ 15-20 ml (≈ 15-20 g) d’eau tiède (plus ou moins selon les arômes utilisés) (ou 1 blanc d’œuf battu)

- 1 grosse cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (éventuellement) (ou utiliser un autre arôme…)

- Possibilité de varier les goûts : ajouter éventuellement quelques gouttes d’amande amère, un peu d’arôme de vanille, de la pistache, du citron, de l'orange, de l’alcool (rhum, Kirsch, Amaretto…), du miel, du cacao, des épices (cannelle…), mettre un peu de pistache, des zestes d’agrumes (citron, orange non traité(e)…)…

➣ Préparation :

➣ Sans robot / mixeur :

- Dans un grand bol, verser la poudre d'amande et le sucre, puis mélanger pour bien mêler l'amande et le sucre (possibilité de tamiser l’amande et le sucre glace préalablement pour une préparation plus fine). Verser les éléments liquides (d’abord les arômes puis l’eau en ajustant la quantité d’eau nécessaire). Bien mélanger pendant plusieurs minutes à la main.

➣ Au Robot Companion Moulinex (ou autre mixeur) :

- Mettre la poudre d’amande dans le bol muni du hachoir Ultrablade et utiliser la fonction pulse pendant 10 secondes (ou plus…). À l’aide d’une spatule, racler les bords du robot et ramener la préparation vers le centre. Mixer à nouveau.

Mixer 40 secondes, vitesse 12. À l’aide d’une spatule, racler les bords du robot et ramener la préparation vers le centre. Mixer à nouveau afin d’obtenir une préparation bien fine (possibilité également de tamiser l’amande et le sucre glace préalablement).

- Ajouter le sucre puis mixer 10 secondes (ou plus…), vitesse 12 tout en ajoutant les arômes et l’eau (et éventuellement l’amande amère…) via l’orifice du couvercle (verser la quantité d’eau par étapes pour ajuster la quantité nécessaire).

- Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu de liquide. Dans le cas contraire, si la pâte est trop liquide, rajouter un peu de poudre d’amande.

- Former un boudin ou une boule avec la pâte, la mettre sous cellophane et la placer 30 minutes au réfrigérateur avant utilisation.

➣ Commentaires :

- Possibilité d’utiliser des amandes entières : Faire griller les amandes (sans la peau) au four (7-8 minutes à 160°), ou à la poêle, à sec (vérifier la cuisson et remuer). Laisser refroidir. Mixer les amandes.

- Possibilité de torréfier la poudre d'amande (pour un goût plus intense) en la passant au four pendant 10 minutes environ à 150°C, ou à la poêle, à sec (vérifier la cuisson et remuer). Laisser refroidir.

- Possibilité de remplacer l’eau par un blanc d’œuf (battu jusqu’à ce qu’il devienne mousseux).

Il y a plusieurs procédés : à l’eau, au blanc d’œuf, au sirop (ou glucose). Le mélange à l’eau et au sirop se conservent plus longtemps, et le mélange au blanc d’œuf, moins longtemps.

- Pour étaler la pâte d'amandes, ne pas hésiter à fleurer le plan de travail et le rouleau à pâtisserie avec du sucre glace (ou de la fécule de maïs).

- Pour colorer la pâte d'amande, ajouter le colorant (en gel de préférence) en dosant la quantité en fonction de l'intensité souhaitée et bien malaxer la pâte entre les mains pour que sa couleur soit homogène.

- Possibilité de donner un peu de croquant à la pâte d’amande en ajoutant des morceaux d’amandes, de pistaches…

➣ Utilisations :

- Pour fourrer des chocolats maison, faire des fruits secs (fruits déguisés), faire des décorations en pâte d’amande, couvrir un gâteau…

lundi 13 mai 2024

Recette : Cornes de gazelle

Recette :

Cornes de gazelle

- Temps de préparation : ≈ 2 heures

- Temps de cuisson : ≈ 10-15 minutes

- Matériel : X

➣ Ingrédients : (pour 16 cornes de gazelle environ, selon la taille)

➣ Pour la pâte sablée :

- 125 g de farine

- 1 cuillère à soupe de sucre glace

- Une pincé de sel

- 35 - 40 g de beurre (ramolli, à température ambiante)

- Environ 40 ml d’arôme fleur d'oranger (entre 40 et 50 ml) (Possibilité de faire un mélange arôme fleur d’oranger / eau)

➣ Pour la farce (pâte d’amande) :

- 250 g d'amandes mondées (meilleur résultat qu'avec la poudre d’amande en sachet)

- 125 g de sucre en poudre fin

- 1/2 cuillère à café de cannelle (selon les goûts)

- ≈ 3 cuillères à soupe d'arôme fleur d'oranger (prévoir environ 30 ml)

- ≈ 20-25 g de beurre environ (légèrement fondu) (entre 20 et 35 g, selon la texture de la poudre d’amande)

- Ajouter éventuellement 1 pincée de gomme arabique (facultatif)

➣ Préparation :

➣ Préparation de la pâte sablée :

- Verser le sel et la farine dans un grand bol, ajouter le beurre en morceaux (ramolli, à température ambiante). Commencer à mélanger du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse. Ajouter le sucre glace et mélanger.

- Ajouter ensuite, petit à petit, l’arôme fleur d’oranger jusqu’à obtention de la consistance souhaitée (quantité à adapter en fonction de la farine notamment). Mélanger. La pâte doit être assez souple mais non collante (ajouter un peu de farine si c’est les cas).

- Placer la boule de pâte au réfrigérateur dans un film étirable ou un sac congélation pendant une heure environ.

➣ Préparation de la farce d’amande :

- Enlever la peau des amandes si elles ne sont pas mondées, et bien les sécher.

- Mixer finement les amandes avec le sucre (mixer même si vous utilisez de la poudre d’amande en sachet, mais c’est moins bon…).

- Verser la poudre d’amande et le sucre dans un grand bol. Mélanger avec la cannelle, le beurre légèrement fondu (quantité à adapter en fonction de la poudre d’amande, il faut en prévoir un peu plus si vous utilisez de la poudre d’amande en sachet, plus « sèche »). Mélanger.

- Terminer par ajouter, petit à petit, l’arôme fleur d’oranger (quantité à adapter ; il faut en mettre suffisamment pour obtenir une consistance de pâte d’amande) (en prévoir environ 30 ml). Travailler la pâte.

- Réserver la boule de farce au réfrigérateur dans un film étirable ou un sac congélation pendant 30 minutes environ.

➣ Façonnage des cornes de gazelle :

- Au bout d’1/2 heure, sortir la farce d’amande du frigo. Former un boudin et diviser le boudin en 2, puis chaque partie en, 2, encore en 2... de façon à obtenir 16 petits boudins. Former 16 petits cigares et les recouvrir (de film étirable par exemple) pour éviter qu’ils sèchent.

- Retirer la pâte sablée du frigo quelques minutes avant le façonnage. Former 2 boules de pâte (remettre la boule de pâte non utilisée dans un sac surgelé ou dans le film étirable pour éviter qu’elle sèche).

- Sur le plan de travail, former un boudin avec la boule de pâte, puis l’étaler au rouleau dans la longueur, de façon à obtenir une bande de pâte d’au moins 10 cm de largeur (12 cm environ), et d’1 millimètre d’épaisseur environ (la pâte doit être très fine).

- Placer un cigare de farce d’amande, puis rabattre la pâte de façon à le recouvrir intégralement, en prenant soin de chasser l’air. Donner la forme de corne de gazelle, sceller la pâte avec les doigts et découper à l’aide d’une roulette dentelée (prévoir un bord de 1-2 millimètres). Placer la corne de gazelle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

- Reformer une corne de gazelle avec la bande de pâte restante et ainsi de suite. Lorsque toute la bande de pâte est utilisée, reformer un boudin et l’étaler à nouveau, utiliser la 2^ème boule de pâte lorsque la quantité de pâte devient insuffisante. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

- Recouvrir les cornes de gazelle d’un torchon propre et les laisser sécher plusieurs heures si possible (une nuit dans l’idéal).

➣ Cuisson des cornes de gazelle :

- Préchauffer le four à 180° et piquer les cornes de gazelle à l’aide d’une aiguille pour éviter qu’elles gonflent trop pendant la cuisson.

- Faire cuire dans le bas du four pendant 12 minutes environ (entre 10 et 15 minutes, selon les fours - surveiller la cuisson -). Les cornes de gazelles doivent rester bien blanches.

➣ Idées + :

- Ajouter éventuellement un peu de miel dans la farce (réduire alors la quantité de sucre), ou la parfumer avec de la pistache, des agrumes (zestes de citron, d’orange non traité(e)…) …

- Possibilité également de varier la forme de la corne de gazelle (faire des chaussons, des coquilles, des cornets, des boules décorées avec une pince Nakache ou le dos d’un couteau - utiliser un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre environ -…) ou possibilité de les décorer à l’aide d’une pince Nakache…

- Utiliser éventuellement le reste de la pâte sablée pour faire des décorations (des fleurs par exemple, colorées ou non…).

- Variantes : cornes de gazelle (ou « tcharek ») recouvertes de sirop de sucre (puis éventuellement roulées dans du sucre glace (tcharek msaker) ou des fruits secs (tcharek el ariane) : amandes concassées … ou amandes effilées…) / ou trempées de sirop de miel (tcharek maassel) / ou glacées (avec une sorte de glaçage royale…) …

- Possibilité d’ajouter à la farce d’amande 1 cuillère à café de glucose et 1 pincée de gomme arabique pour optimiser la texture et la conservation des cornes de gazelle (facultatif).

➣ Trucs et astuces :

- Pour monder les amandes, (c'est à dire retirer la peau brune qui les recouvre), il suffit de les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante, jusqu'à ce que la peau se ramollisse et flétrisse. Égoutter ensuite les amandes et les laisser tiédir. Il suffit ensuite de les pincer entre le pouce et l'index et l'amande sortira toute seule de sa peau.

➣ Différentes formes de pâtisseries orientales avec la même pâte :