Recette : Pâté de Pâques berrichon

 

 

Recette :

 

Recette : Pâté de Pâques berrichon

 

- Temps de préparation : ≈ 15 minutes

- Temps de cuisson : ≈ 1 heure

- Matériel : 1 grosse cocotte (ou 1 terrine)

 

➣ Ingrédients :

- 2 pâtes feuilletées (ou brisées)

- 500 gr de viande hachée : dans l’idéal : 300 gr de porc haché (échine de porc par exemple) (ou 300 gr de chair à saucisse -ou de saucisses type saucisses de Toulouse sans la peau-) + 200 gr de veau haché (noix de veau par exemple) ou, à défaut, 500 gr de chair à saucisse, selon les goûts…

- 2 gousses d’ail

- 2 échalotes

- 5 œufs : 3 œufs durs + 2 œufs (1 pour la farce et 1 pour la dorure)

- 1 cuillère à soupe de chapelure

- Sel et poivre

- Herbes : du persil (frais ou surgelé), de la ciboulette (frais ou surgelé), du thym, et un peu de bouquet garni (adapter les quantités selon les goûts)

- Un peu d’épices : 3 pincées de muscade râpée - ou en poudre -, ou 1 cuillère à café de graines de coriandre concassées, ou 2 pincées de 4 épices, ou 1 cuillère à café de de curry (facultatif) (selon les goûts…)

- Un peu d’alcool : cognac… (1 cuillère à soupe) (facultatif)

 

➣ Préparation :

- À faire en avance : faire cuire 3 œufs durs (pour que les œufs ne sur-cuisent pas trop, ne les cuire que 8 minutes). Laisser les œufs refroidir.

- Peler et émincer les échalotes et l'ail.

- Hacher les viandes (si elles ne le sont pas). Mélanger la viande avec le persil, la ciboulette (ciselés), les herbes, les épices, les échalotes, l’ail (écrasé). Ajouter un œuf battu, 1 cuillère à soupe de chapelure, saler, poivrer. Bien mélanger (avec les mains ou une fourchette).

- Étaler une pâte feuilletée.

- Faire un boudin avec la moitié de la farce au milieu de la pâte. Aplatir un peu et faire 3 empreintes pour les œufs.

- Disposer 3 œufs durs (écalés) alignés (dans la longueur) sur la viande, en les enfonçant un peu.

- Recouvrir le tout avec l’autre partie de la farce (qui doit bien couvrir les œufs).

- Battre un œuf dans un bol. Badigeonner le tour de la parte avec un peu d’œuf, à l’aide d’un pinceau.

- Refermer le pâté en déposant la 2° pâte feuilletée sur la préparation (bien plaquer la pâte sur la farce et tout autour, pour que ce soit bien hermétique). Ôter le surplus de pâte sur les côtés en découpant un rectangle assez large pour pouvoir bien refermer le tout (laisser une bande tout autour de 2 cm avec les 2 pâtes bord à bord). Appuyer sur les deux pâtes tout autour pour les sceller et faire une petite bordure en retournant la pâte sur elle-même et en pinçant les bords pour les souder sur tout le pourtour. Chiqueter avec la pointe d’un couteau.

- Badigeonner le pâté avec de l’œuf et faire 3 cheminées à l’aide de la pointe d’un couteau pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson. Découper et rouler 3 petits rouleaux de papier sulfurisé (ou d’aluminium) pour faire des petites cheminées.

- Faire cuire 1 heure environ dans un four à 180° préalablement préchauffé.

 

➣ Idées + :

- Utiliser les chutes de pâte pour faire des décorations (des feuilles…) (collées avec de l’œuf) et / ou des petits feuilletés…

- Possibilité d’ajouter un peu de jambon (fumé ou non) ou de lard fumé haché (ou finement découpé) à la farce…

- Possibilité d’ajouter un peu de croquant en ajoutant des fruits secs concassés grossièrement (noisettes, pistaches, amandes…)

- Servir chaud ou tiède accompagné d’une salade.

 

 

➣ Remarques :

 

- Une recette de pâté berrichon en vidéo :

Pâté de Pâques ou pâté berrichon (Recette de Pâques) (NotreFamille.com Cuisine)

https://www.youtube.com/watch?v=DZh37E1ihLo

 

 

 

 

 

 

Recette : Baeckeoffe d'agneau aux épices

 

Recette :

 

Recette : Baeckeoffe d’agneau aux épices

 

- Temps de préparation : ≈ 40 minutes

- Temps de cuisson : ≈ 4 heures

- Matériel : 1 grosse cocotte (ou 1 terrine)

 

➣ Ingrédients :

- ≈ 2.5 kg de pommes de terre à chair ferme (selon la taille de la terrine ou cocotte)

- ≈ 1.5 kg (minimum) d’épaule d’agneau désossée et dégraissée

- 5 oignons

- 4 gousses d’ail

- 2 cuillères à café de cannelle en poudre

- 2 cuillères à café de graines de cumin

- 2 cuillère à café de coriandre en poudre

- 1 cuillère à café de thym

- 2 cuillères à soupe de bouquet garni

- 1 bouquet de persil (frais ou surgelé) (éventuellement) (ou des feuilles de coriandre)

- 4 cubes de bouillon de volaille (dilués dans 1250 ml environ)

- Sel, poivre, huile

 

➣ Préparation :

- Préparer la viande et couper l’agneau en gros cubes.

- Peler et émincer les oignons. Découper les gousses d’ail (dégermées) en petits morceaux.

- Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse (ou une grande poêle), faire revenir l’ail et les oignons sans colorer, en remuant jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Réserver.

- Mettre à nouveau un peu d’huile à revenir dans la sauteuse, et saisir les cubes d’agneau (salés et poivrés) de tous côtés, à feu vif. Réserver. Mettre à chauffer dans la même sauteuse 1250 ml d’eau avec les cubes de bouillon.

- Préchauffer le four th 5 (150°C).

- Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre. Les couper rondelles, les mettre dans un grand saladier. Saler, poivrer, bien remuer.

- Dans un bol, mélanger les épices.

- Disposer la moitié des pommes de terre dans une terrine ou une cocotte (légèrement beurrée). Les couvrir d’un lit d’ail et d’oignons, puis disposer la viande régulièrement.

- Répartir le mélange d’épices, puis couvrir avec le reste des pommes de terre.

- Une fois les cubes de bouillon de volaille dilués dans l’eau bouillante, remuer, et verser le bouillon dans la terrine, jusqu’à ce qu’il affleure à la surface (allonger éventuellement un peu le bouillon avec de l’eau si nécessaire…).

- Couvrir la terrine, et la mettre au four préchauffé à 150°, le temps de cuisson variera entre 3h30 et 4 heures.

- Au bout de 3 heures de cuisson, ôter le couvercle pour vérifier la cuisson. S’il reste un peu trop de bouillon, poursuivre la cuisson à découvert. S’il en reste un peu, revérifier à nouveau la cuisson et la quantité de bouillon au bout de 3h30 de cuisson (s’il reste trop de bouillon, poursuivre la cuisson à découvert). Le baeckeoffe est prêt lorsqu’il n’y a quasiment plus de bouillon, ou qu’il en reste peu...

- Parsemer éventuellement de persil fraîchement ciselé (frais ou surgelé) (ou de coriandre) au moment de servir.

 

➣ Remarques :

- Possibilité de laisser le plat refroidir et le réchauffer plus tard, à couvert, à four doux (th 4, 120°), pendant 30 minutes environ.

- Possibilité de mélanger les viandes : agneau, bœuf, porc / de faire un baeckeoffe au canard…

- Possibilité de remplacer une partie du bouillon par un vin blanc alsacien du type Riesling.

- Pour le vrai baeckeoffe traditionnel, on lute (avec une pâte à luter) la cocotte ou la terrine pour la fermer hermétiquement, ici ce n’est pas nécessaire.